Из банковского работника в сыровары: как развивается малое фермерство на Кубани

Кубанский фермер – это не только гордость края, но и наша отличительная особенность от других регионов. Наши «малыши» порой дают фору «крупнякам», потому что бьются не за количество, а за качество. По данным сельскохозяйственной микропереписи Росстата, в Краснодарском крае 1,82 тыс. сельхозорганизаций. Большинство из них – 0,95 тыс. – это малые формы хозяйствования.

И вот на этих малых фермерах и стоит зачастую негласный значок «сделано с душой». Потому и едут люди со всей страны, чтобы попробовать наши домашние колбасы, сладости и сыры. Чаще всего именно из таких вот угощений и складывается впечатление о Кубани как житнице России. Эти вкусы и увозят с собой наши гости как сувениры. Они вполне могут стать визитной карточкой нашего края.

Одну из таких историй, как обычные кубанцы становятся малыми фермерами мы и хотим вам рассказать.

Ирина Ландарева – сыровар из Приморско-Ахтарска. Но им она стала совсем недавно и очень для себя неожиданно.

-Ирина, давно ли вы сыровар?

- Официально с прошлого года. В прошлом году только оформила свое дело. А до этого четыре года, пока сидела в декрете с четырьмя детьми  дома, на своей кухне в кастрюльке варила сначала творожок для дочки, потом брынзу для сына, потом сулугуни для другой дочери. Сначала варила не больше 20 литров молока, то есть сыра выходило около 2 килограммов. Все расходилось по семье. Но я отрабатывала технологии. Дальше – больше. В прошлом году уже вышла на объем 75-100 литров молока в сутки. А это уже 10 килограммов сыра. Сейчас мы вырабатываем 2 тонны молока в месяц,  в смену выходит 150 литров молока. Потихоньку, но растем. Меня этот процесс так затянул, что я и не заметила, как он стал делом моей жизни. Сейчас все свободное время посвящаю сыроварению.

- Но с кухни вы перебрались в оборудованную сыроварню или помещение для нее. Как это произошло? Сколько своих средств вложили в создание этого маленького цеха?

- Сначала своих средств вложили около 700 тысяч. Купили сыроварню, камеры вызревания, морозильную камеру, внутренний ремонт помещения сделали, сделали септик и установили сантехнику, провели электричество. Представьте, одна камера вызревания стоит около 70 тысяч. Средств понадобилось много.

-Но вам и их не хватило? Как вышли из положения?

-В прошлом году оформили ИП, сходили в минтруд Кубани и оформили социальный контракт для развития.

-Что это такое?

- Это субсидия, по сути безвозвратная для развития своего дела. Мы как многодетная семья обратились в соцзащиту, и нам выделили 250 тысяч рублей на открытие своего дела.  Это было отличным подспорьем для нас. Мы докупили недостающее оборудование.

-250 тысяч это много или мало для вас?

- Мы купили формовочный стол, формы для сыра, вакуумный упаковщик, кстати, стоил 80 тысяч. Для бюджета многодетной семьи это существенно. Он, действительно, облегчает и жизнь, и работу. Он всегда со мной теперь. Этот упаковщик – это и гигиена, и эстетика, и упаковка. То, чего нам не доставало, мы как раз приобрели на средства, которые нам предоставили.

-То есть официально работаете год?

-Да, год. Сделали все ТУ, протоколы, анализы. Не смотря на то, что мы – «малыши», мы стараемся давать и уровень, и качество.

-Варить сыр – дело небыстрое. Так?

- Очень небыстрое. Каждая сваренная голова сыра даёт прибыль минимум через 2-3 месяца, так как нужно время на вызревание, а есть головы, которые закладываются на 12-18 месяцев. В этот и заключается сложность быстрого развития - вложенные финансы в молоко мы «замораживаем» на полках вызревания, а молоко нужно покупать через день.

- А молоко где берете?

- У нас в Приморско-Ахтарском районе. Мы сотрудничаем с нашими же фермерами, потому что я как покупатель молока, очень привередливая. Мы ищем сыропригодное молоко, которое даст максимально стабильный и качественный результат на выходе. Обычно говорят, что молоко хорошее – это жирное, но для производства сыра далеко не только жирность определяет качество молока. Например, для сыров типу Пармезана требуется молоко по сути обезжиренное, так как за время  вызревания (12-18 месяцев) в молекулы жира становятся прогорклыми, что приводит к пороку сыра.

Но если жирность можно нормализовать, то плотность белка в молоке, от которого зависит выход,  не наколдовать. Поэтому на этот показатель смотрим, безусловно. Конечно, молоко должно быть чистым во всех смыслах этого слова.

Не смотря на то, что производство сыра начинается с пастеризации молока , если в нём есть посторонние запахи, запах «скотного двора» и прочее, то в процессе вызревания сыра эти запахи станут ещё более концентрированными и дадут порок сырной голове. Поэтому оценка на органолептические качества не менее важна.

Молоко, безусловно, должно быть чистым от болезней, поэтому, конечно,  работаем только с молоком прошедшим ветеринарный контроль.

Но нас радует, что на Кубани есть производители качественного молока. Их много даже в нашем районе.

-Откуда у вас как у бывшего банковского работника такие познания в сыроварении?

- Я училась. Училась у российских учителей. Честно говоря, у нас в стране и даже на Кубани такое братство сыроваров. Всегда поддержат, подскажут.

- Сколько сейчас вы производите?

-У нас производство небольшое, ремесленное. Всего две тонны в месяц мы перерабатываем своими силами. То есть сыра выходит около 20 килограммов.

-Ирина, с каких сыров начинали производство?

- Мне очень хотелось научиться итальянским сырам. Я начала с бурраты. Вот так сразу из огня да в полымя. Мне прям хотелось попробовать. Моцарелла, бурата. С молодых сыров начинала. Это простые сыры, но не значит, что они не вкусные. Потом, конечно, мне захотелось заняться сырами, которые требуют основательного подхода, глубины знаний. То есть теми сырами, которые идут на вызревание.

- А какие в вашем арсенале теперь сыры?

-Разные. С шафраном, например. Канестрато. С кофе. С белыми грибами. Какие-то еще зреют и будут готовы только к новому году. Сейчас у меня порядка 15 видов сыра уже.

- А чем ремесленный сыр отличается от сыра с завода?

- Понимаете, мы каждую голову сыра в руках держим, замываем. У нас нет латекса, нет вакуума, термоусадочных пакетов. Я за натуральную корку, чтобы пока ты имеешь контакт с сыром, натираешь его, ты душу и тепло своих рук ему отдаешь. Это же не только гастрономический вкус. Конечно, это очень важно, поэтому я и очень тщательно подхожу к выбору заквасок, молока. Но еще и эстетический вкус. То есть и глаз того, кто будет этот сыр пробовать, радовался.

- А кому вы продаете свой сыр?

-Мы начинали во время пандемии, когда все было закрыто. Но район у нас маленький, всего 30 тысяч население, поэтому все друг друга знают. И сарафанное радио сработало. Люди стали друг другу советовать. Плюс, конечно, интернет. Нас там замечают, интересуются и покупают?

-То есть в магазине ваш сыр не купить?

-Ну почему же. В нашем магазине районном есть наш сыр. Но сейчас мы как раз на стадии укрупнения. Сейчас уже ведем переговоры с магазинами фермерской продукции, которые готовы брать наш сыр на реализацию. Свою территорию,  я так думаю, мы уже завоевали. И идем дальше. Останавливаться смысла нет. Столько уже пройдет и сделано. Тем более это такое удовольствие дарить людям радость вкусного сыра. 

-А спрос растет?

-Спрос есть, и еще какой. Впервые в этом году повезли свои сыры на ярмарку. Вы не представляете, сколько ко мне подошло представителей торговых точек и даже известных сетей. Так что будем расширяться. Мы к этому готовы, чтобы такие сыры как наши: настоящие, вкусные, кубанские - мог к своему столу подать каждый. И не только на Кубани.